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Obst & Gemüse haltbar machen

24.09.2020 . Lesezeit: 8 Minuten

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Annabell

Annabell (22) studiert Agrarbiologie an der Uni Hohenheim. Auch privat gärtnert sie gerne, verbringt viel Zeit in der Natur und liebt es kreativ zu sein.

Ohne ausreichende Konservierung werden Obst- und Gemüsevorräte rasch von Mikroorganismen wie Pilzen und Bakterien besiedelt, sie verderben. Es gibt unterschiedliche Methoden das Wachstum dieser Mikroorganismen einzudämmen und so frische Lebensmittel haltbar zu machen. In diesem Artikel will ich dir die gängigsten Methoden des Haltbarmachens kurz vorstellen.

Auf einen Blick:

Prinzipien des Haltbarmachens:

  • Wasser- & Luftentzug
  • Erhitzen
  • Einfrieren
  • Zuckern, Salzen
  • Säuern mit Essig, Zitronensaft oder durch Fermentation

Einwecken

Das Einwecken ist eine sehr energiesparende Methode Vorräte zu konservieren, da nur einmal Energie benötigt wird. Das gewünschte Obst oder Gemüse wird in Gläser gefüllt und anschließend in einem Einkochtopf bei Temperaturen zwischen 75-100 °C bis zu 120 Minuten erhitzt. Währenddessen entweichen Wasserdampf und heiße Luft, beim Abkühlen verschließt sich das Glas luftdicht - es entsteht ein Vakuum.

  • Geeignet sind: Vorgekochtes Gemüse, Soßen, Obstmus, etc.
  • Benötigt werden: Weckgläser mit Gummiring
  • Haltbarkeit: Mindestens ein Jahr

Einkochen

Alternativ können vorgekochtes Gemüse, Tomatensoßen oder Chutneys auch direkt heiß in abgekochte Gläser gefüllt werden. Diese Methode ist sehr einfach und nimmt kaum Zeit in Anspruch. Das jeweilige Obst oder Gemüse wird mit Zucker, Salz oder Essig ca. 5-10 Minuten aufgekocht und dann rasch in frische Gläser gefüllt. Ist das Gemüse im Glas nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, kann ein Sud mit Salz und Essig angerührt werden, dieser wird heiß über das gekochte Gemüse gegossen und das Glas anschließend luftdicht verschlossen.

  • Tipp: Beim Kochen von eiweißreichen Früchten kommt es zu starker Schaumbildung, dieser sollte oberflächlich abgeschöpft werden, er vermindert die Haltbarkeit. Ein wenig Butter bremst die Schaumbildung.
  • Haltbarkeit: 6-12 Monate

Fertig gekochte Soßen werden einfach heiß in saubere Gläser gefüllt & luftdicht verschlossen.

Marmelade einkochen

Die Zubereitung von Marmelade funktioniert nach demselben Prinzip, dabei wird frischem Obst lediglich Zucker zugesetzt. Der Zucker bindet das frei verfügbare Wasser im Obst und hemmt so die Mikroorganismen. Das Erhitzen wirkt zusätzlich konservierend. Pektinreiche Früchte wie Äpfen, Quitten, Johannis- und Stachelbeeren können von selbst gelieren. Für die gewünschte Konsistenz kann aber auch zusätzliches Geliermittel verwendet werden.

  • Vegane Geliermittel: Apfelpektin, Agar Agar (aus Algen)

Frisches Obst & Beeren lassen sich sehr einfach als Marmelade konservieren.

Fermentierung

Sauerkraut und grüne Bohnen werden klassischerweise durch spontane Milchsäuregärung haltbar gemacht. Dazu wird das rohe, saubere Gemüse fein geschnitten, gesalzen und in einem Gefäß zur Gärung eingestampft, bis Flüssigkeit austritt. Das Gemüse sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, reicht der eigene Saft nicht aus, kann etwas abgekühlte Salzlake (20-30g/l) hinzugegeben werden. Die Milchsäurebakterien müssen nicht extra hinzugefügt werden, sie sind bereits ausreichend in der Luft vorhanden und werden beim Einstampfen ins Gemüse gebracht. Während der Gärung sinkt der pH-Wert, dadurch können die unerwünschten Mikroorganismen nicht weiter wachsen, sie werden von den Milchsäurebakterien verdrängt. Das Salz bindet zusätzlich Wasser und hemmt dabei das Wachstum von Hefe- und Schimmelpilzen.

Pro Kilogramm Gemüse benötigst du ca. 20-30g Salz. Bei sehr wasserreichem Gemüse wie Gurken wird mehr Salz verwendet, als z.B. bei Rote Bete und Möhren. Die Schraubgläser sollten nicht vollständig verschlossen werden, damit entstehende Gase entweichen können. Die nächsten ein bis zwei Wochen bleiben die Gläser an einem warmen Ort stehen. In dieser Zeit sollte ein Küchentuch o.Ä. untergelegt werden, das übersprudelnde Säfte auffängt. Anschließend wandern die Gläser an einen kühleren Ort (z.B. in den Keller), ideal sind nun Lagertemperaturen von 15-18°C. Je länger das Ferment steht, desto aromatischer wird es. Geeignet ist prinzipiell jedes Gemüse außer Blattgemüse wie Spinat und Salat, diese werden sehr schleimig.

Wie lange dauert die Fermentation?

  • Sehr wasserreiches Gemüse (z.B. Gurken): ca. 1 Woche
  • Sauerkraut: 4-6 Wochen
  • Kompaktes Wurzelgemüse (z.B. Möhren, Rote Bete): 7-9 Wochen

Wichtig:

  • Kein jodiertes oder fluoriertes Salz verwenden
  • Schraubgläser nicht komplett verschließen (Achtung Explosionsgefahr!)
  • Gläser nicht bis zum Rand befüllen

Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate

So ziemlich jedes Gemüse kann durch Fermentierung haltbar gemacht werden, besonders beliebt sind grüne Bohnen.

Trocknen

Beim Trocknen wird durch Wärme und Luftzirkulation das enthaltene Wasser entzogen. Ab einer Restfeuchte von 8-20% können sich die Mikroorganismen nicht mehr vermehren, das Lebensmittel ist konserviert. Einzuckern bzw. Einsalzen verstärkt den Effekt und macht beispielsweise getrocknete Tomaten bereits zu einem fertigen, leckeren Snack. Generell sollte bei Früchten mit hohem Wasseranteil auf eine besonders sorgfältige Trocknung geachtet werden. Kräuter hingegen lassen sich ganz einfach kopfüber aufgehängt oder auf einem trockenen Küchentuch auslegen.

  • Geeignet sind: Obst, Gemüse, Pilze, Kräuter
  • Wichtig: Sorgfältige Lagerung
  • Methoden: Dörrautomat, Backofen, an der Sonne & Luft
  • Tipp: Getrocknete Kräuter, Tomaten, etc. eignen sich hervorragend zur Verfeinerung von Ölen.

In feine Scheiben geschnitten, gesalzen und getrocknet ergeben Tomaten einen herrlich würzigen Snack.

Checkliste

  • Nur einwandfreie Zutaten verwenden: Kein Obst oder Gemüse mit Druckstellen, etc. - dieses direkt verwerten.
  • Die Zutaten nach Belieben mit Kräutern, etc. würzen.
  • Nur saubere Gläser, Deckel und Gummis verwenden. Am besten werden die Gläser ein paar Minuten in heißes Wasser gelegt, um alle Keime abzutöten. Anschließend auf einem frischen Küchentuch abtropfen lassen und erst beim Einfüllen umdrehen. Die Gummis sollten mit Essig gereinigt werden, nicht mit Spülmittel. Auch die verwendeten Messer und Reiben sollten ordentlich gereinigt sein.
  • Beschädigte Deckel und Gummis sollten nicht verwendet werden, da so Luft in die Vorräte gelangen kann.
  • Die für das jeweilige Obst bzw. Gemüse vorgesehene Einmachtemperatur und -dauer beachten.
  • Die Temperatur des Wasserbades muss zu Beginn des Einkochens stets die gleiche Temperatur haben wie der Gläserinhalt. Vorgekochte Soßen, etc. werden also mit heißem Wasser aufgesetzt, kalte Inhalte mit kaltem.
  • Nach dem Einkochen sollten die Gläser noch etwa 10 Minuten im heißen Wasser stehen. Nimm sie dann aus dem Topf und lege ein Küchentuch darüber. So können die Gläser langsam und schonend abkühlen, das Vakuum bildet sich.
  • Leider kann es auch bei sorgfältigster Verarbeitung passieren, dass der Inhalt zu gären beginnt. Während dem Abkühlen und der Lagerung solltest du regelmäßig überprüfen, ob die Gläser völlig dicht verschlossen sind und das Vakuum noch besteht - der Deckel sollte nach innen gewölbt sein. Wölbt der Deckel sich nach außen, hat das Innere zu gären begonnen und muss entsorgt werden.

Das A & O beim Konservieren sind saubere Gläser!

Dies waren die beliebtesten Methoden, um Gemüse und Obst aus dem eigenen Garten zu konservieren. Auf diese Art und Weise hat man auch in der kalten Jahreszeit noch etwas vom leckeren Sommergemüse. Bei Fragen oder Anmerkungen, schreibe uns gerne eine E-Mail unter magazin@alphabeet.org. Um keinen Artikel mehr zu verpassen folge uns auf Social Media oder melde dich zu unserem Newsletter an.

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